Ο Βαγγέλης Δρίσκας είναι γνωστός στο κοινό από τις τηλεοπτικές εκπομπές του τα τελευταία 20 χρόνια, με τους τηλεθεατές να παρακολουθούν πλέον τη δράση του στην κουζίνα μέσα από τη συχνότητα του Open!
- Από τον
Βαγγέλη Καράλη
Συνεργάζεται ως σύμβουλος μαγειρικής με εστιατόρια και εταιρίες τροφίμων και είναι συγγραφέας πέντε best seller βιβλίων μαγειρικής, με διεθνή βραβεία.
Γεννήθηκε στην Κομοτηνή και μεγάλωσε σε μια οικογένεια που η κύρια ασχολία της ήταν η εστίαση. Οι γονείς του ήταν ζαχαροπλάστες και μαζί τους έκανε τα πρώτα μαγειρικά του βήματα. Μιλώντας στην «Espresso» εξομολογείται την αγάπη του για τη μαγειρική από τα παιδικά του χρόνια, εξηγεί πώς αποφάσισε να ασχοληθεί με την τηλεόραση, ξεκινώντας στο πλευρό του Ηλία Μαμαλάκη, της Ρίκας Βαγιάννη και της Ελένης Μενεγάκη, και σχολιάζει τα realities μαγειρικής.
Ο χώρος της εστίασης έχει σχεδόν καταστραφεί από τα μέτρα της κυβέρνησης για τον κορονοϊό. Πώς βλέπετε το μέλλον της εστίασης στη χώρα μας; Έχετε επηρεαστεί κι εσείς οικονομικά;
Ο χώρος της εστίασης αντιμετωπίζει οικονομικά προβλήματα εδώ και χρόνια. Για να λειτουργήσει σωστά ένα εστιατόριο πρέπει να πληρώνει ενοίκια, εισφορές, μισθούς, φόρους και πολλά ακόμη λειτουργικά έξοδα που προκύπτουν στην πορεία.
Ιδανικά θα έπρεπε να μειωθούν οι εισφορές, να υπάρχει ευελιξία στα ωράρια και στις υπερωρίες των εργαζομένων, ώστε να είναι όλοι συνεπείς, νόμιμοι και ικανοποιημένοι. Θα έπρεπε να επιδοτείται η εργασία για να υπάρχουν κίνητρα και για τις δύο πλευρές. Δυστυχώς, κάθε μέρα που περνάει με κλειστή εστίαση δημιουργεί άλυτα προβλήματα και φοβάμαι πως ένα μεγάλο ποσοστό επιχειρήσεων θα κλείσει οριστικά.
Σαφώς και έχω επηρεαστεί, αφού ένα μέρος από τις δραστηριότητές μου είναι η συμβουλευτική, σχεδιάζω μενού και οργανώνω κουζίνες για εστιατόρια κάθε είδους, και εκπαιδεύω ομάδες μαγείρων. Με όλη αυτή την αβεβαιότητα οι επιχειρηματίες διστάζουν να επενδύσουν. Ακόμη και φέτος δεν είναι ξεκάθαρο πότε θα λειτουργήσει η εστίαση, όταν τα προηγούμενα χρόνια ο Φεβρουάριος και ο Μάρτιος ήταν μήνες προετοιμασίας για την καλοκαιρινή σεζόν. Ευτυχώς που υπάρχουν και οι αισιόδοξοι συνεργάτες, επιχειρηματίες που ρισκάρουν και επενδύουν, οπότε μπορεί οι προτάσεις συνεργασίας να είναι λιγότερες από άλλες χρονιές αλλά είναι ουσιαστικές.
Πώς ήταν τα παιδικά σας χρόνια στην Κομοτηνή; Τι αναμνήσεις έχετε;
Πέρασα πολύ όμορφα χρόνια στην Κομοτηνή, όπου έζησα μέχρι τα 18 μου. Εκείνες οι εποχές είχαν μια αγνότητα, και χωρίς Instagram και facebook οι ανθρώπινες σχέσεις ήταν πιο ουσιαστικές. Γαστρονομικά, ζώντας σε μια πόλη όπου συνυπήρχαν δύο κουλτούρες, είχα την τύχη να γνωρίσω δύο διαφορετικές κουζίνες. Η τοπική κουζίνα της Κομοτηνής ήταν κάπως φτωχή και περιορισμένη.
Ωστόσο θυμάμαι τα θρυλικά σουβλάκια του Κώστα με το ατόφιο πεντανόστιμο κρέας και τα μαγειρευτά του εστιατορίου «Τα αδέρφια», όπου δοκίμαζα πιάτα που δεν μαγειρεύαμε στο σπίτι. Έχοντας γείτονες μουσουλμάνους, συχνά πυκνά ήμουν καλεσμένος σε γιορτές και γάμους όπου έστηναν γιορτή γύρω από καλοστρωμένα τραπέζια και θυμάμαι θρυλικά φαγητά σε θρυλικές ποσότητες, όπως ψητό αρνί και πιλάφια με ρεβίθια και αμύγδαλα. Στο σπίτι μαγειρεύαμε πιο αστικά, η μητέρα μου ήταν πιο λιτή, με πολλά χορταρικά, λαχανικά και ψητά, κυρίως θαλασσινά, ενώ ο πατέρας μου ήταν πληθωρικός, πιο λιχούδης και περιπετειώδης, οπότε μια στο τόσο μας έφτιαχνε γκουρμεδιές τύπου ομελέτα με ροκφόρ ή σαγανάκι με συκωτάκια και γλυκάδια.
Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τη μαγειρική;
Ο πατέρας μου είχε ζαχαροπλαστεία σε Κομοτηνή και Αλεξανδρούπολη, και από μικρός βρέθηκα να βοηθάω στο εργαστήριο και να φτιάχνω ολοκληρωμένα γλυκά, σφολιάτες, ζύμες. Στα 14 μου το είχα σε πολλές παρασκευές και τότε μου γεννήθηκε η ιδέα να ασχοληθώ επαγγελματικά με τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Η μαγειρική από τότε ήταν χόμπι και παιχνίδι, και παρ’ όλη την κούραση που έχει, δεν την είδα ως κάτι καταναγκαστικό.
Από μικρή ήδη ηλικία καταφέρατε να διακριθείτε με «Χρυσό Σκούφο». Υπήρχαν δυσκολίες στον δρόμο σας;
Σαφώς και υπήρχαν στο ξεκίνημα της καριέρας μου. Σκεφτείτε πως χωρίς ίντερνετ δεν είχες καμία επαφή με τα γαστρονομικά δρώμενα εκτός Ελλάδας, ούτε καν της Αθήνας. Έπαιρνες τις βασικές γνώσεις από τη σχολή και μετά έπρεπε να δουλέψεις δίπλα σε καταξιωμένους σεφ και να μάθεις στην πράξη τη δουλειά. Είμαι όμως ανήσυχος και το ψάχνω διαρκώς, και έτσι είχα το ένστικτο να επιλέγω εστιατόρια στα οποία μπορούσα να εξελιχθώ και την υπομονή να περάσω και τις πιο δύσκολες καταστάσεις για να μάθω.
Έκανα πολλά ταξίδια στο εξωτερικό, με επισκέψεις σε σχολές και σε εστιατόρια, και αυτά τα θεωρώ τις πιο σημαντικές σπουδές μου. Και επειδή εγώ ο ίδιος βαριέμαι με τα ίδια και τα ίδια, προσπαθούσα να εξελίξω τη δουλειά μου σε επίπεδο γεύσης, παρουσίασης και σύνθεσης υλικών. Έτσι ήρθε η δημιουργική ελληνική κουζίνα, ένα στοίχημα της εποχής για να απαντήσουμε στη γαλλική nouvelle cuisine, με αποτέλεσμα έναν «Χρυσό Σκούφο» για την ελληνική μας δημιουργική κουζίνα στο εστιατόριο Καλλίστη το 1999. Αυτό με έβαλε σε μια ξεχωριστή κατηγορία, με πολλές προτάσεις για συνεργασίες και καλύτερες αμοιβές.
Ο χώρος της κουζίνας είναι «σκληρός», με ένταση και πίεση. Σας έχει τύχει κάποιο περιστατικό bullying;
Τα πρώτα χρόνια δίπλα σε μεγάλους σεφ ήταν δύσκολα, με πολλή πίεση και αρκετές προσβολές, και κυρίως με πολλή κρυψίνοια. Αδύνατο να μάθεις μια συνταγή ολοκληρωμένη, δεν μοιράζονταν τη γνώση απλόχερα, όπως τώρα, που μπορείς να βρεις τα πάντα στο διαδίκτυο και στα βιβλία. Πέρασα δύσκολα, αλλά είχα πολύ πείσμα να προχωρήσω. Τα έχω αφήσει πίσω μου όλα αυτά και κυρίως αυτές οι συμπεριφορές έγιναν παράδειγμα προς αποφυγήν, όταν έγινα με τη σειρά μου σεφ.
Πώς ήρθε η τηλεόραση στη ζωή σας;
Το 2000 δέχτηκα μια πρόταση για συμμετοχή στην εκπομπή «Στην κουζίνα ολοταχώς», στο Mega, που παρουσίαζε ο Ηλίας Μαμαλάκης. Ήμουν ένας από τους έξι βασικούς σεφ του μαγειρικού αυτού παιχνιδιού. Τo φθινόπωρο του 2001 βρέθηκα στην ολοκαίνουργια πρωινή ζώνη της ΕΡΤ με τη Ρίκα Βαγιάννη και την Πόπη Τσαπανίδου.
Ακολούθησε για έναν χρόνο συνεργασία με την Ελένη Μενεγάκη στον Alpha και το 2011 ξεκίνησα τις δικές μου εκπομπές στον Σκάι, πρώτα με τις «Γεύσεις στη φύση» για πέντε χρόνια, τα «1.000 μίλια γεύσεις» για δύο σεζόν, το «Masterclass» για τρία χρόνια, το «Κάθε μέρα chef» στο Epsilon, το «My Greece» στο Οpen για δύο σεζόν και τώρα επιστροφή με το «Κάθε μέρα chef» στο Οpen, που είναι και η πιο κατασταλαγμένη εκπομπή μου πλέον, γιατί μοιράζομαι συνταγές και γνώσεις που έχω αποκομίσει όλα αυτά τα χρόνια της καριέρας μου.
Εδώ και 20 χρόνια έχετε καθιερωθεί ως τηλεοπτικός σεφ. Τι πιστεύετε ότι σας έκανε να ξεχωρίσετε και να σας αγαπήσει το τηλεοπτικό κοινό;
Είμαι ειλικρινής, μαγειρεύω αυτά που γνωρίζω πολύ καλά, δεν υποδύομαι κάποιον άλλον, το διασκεδάζω με την ψυχή μου και έχω απενοχοποιηθεί. Σκοπός μου είναι να κάνω τους τηλεθεατές να αγαπήσουν την κουζίνα, να μαγειρεύουν με αυτοπεποίθηση, όπως οι σεφ, και μοιράζομαι συνταγές κάθε είδους, από οικογενειακές μέχρι επαγγελματικές, και πολλές από τις κουζίνες του κόσμου που ξέρω ότι θα τις δοκιμάσουν και θα αρέσουν. Έχοντας πολλά χρόνια διδασκαλίας στο ενεργητικό μου, τόσο σε ερασιτέχνες όσο και σε επαγγελματίες, ξέρω πως το κλειδί για να κατανοήσεις και να αγαπήσεις τη μαγειρική είναι η γνώση και οι εκπομπές μου έχουν πολλή γνώση γύρω από τη μαγειρική, τις τεχνικές και τα υλικά.
Ποια είναι η άποψή σας για τα realities μαγειρικής; Θα συμμετείχατε ως κριτής;
Ουσιαστικά ένα είναι το reality, το «MasterChef», που είναι και το πιο πετυχημένο format μέχρι τώρα. Και στις δύο εποχές του είχε και έχει τους κριτές του, και μάλιστα σε μια πολύ πετυχημένη σύνθεση, οπότε δεν υπάρχει λόγος να κάνουμε εικασίες γι’ αυτό ή για κάποιο άλλο. Συμμετείχα ως guest κριτής στον πρώτο κύκλο του «MasterChef» και στο «MasterChef Junior». Για μένα πιο σημαντικό είναι που έχω τη δική μου εκπομπή και μπορώ να εκφραστώ όπως εγώ θέλω μέσα από αυτήν.
Θεωρείτε ότι μπορεί ένα παιχνίδι μαγειρικής να βοηθήσει ένα νέο παιδί στην καριέρα του;
Ένα παιχνίδι μαγειρικής θα κάνει γνωστή την ύπαρξή του στον κόσμο. Από κει και πέρα, αν έχει τα κότσια, την προσωπικότητα, την επαγγελματική υπόσταση, σίγουρα θα το βοηθήσει. Οι περισσότεροι πάντως παίκτες εξαντλούνται σε ένα σύντομο lifestyle παιχνίδι και χάνονται στα βάθη της ιστορίας…
Μιλήστε μας για τη νέα εκπομπή σας στο Open «Κάθε μέρα chef»…
Ύστερα από τόσα χρόνια ενασχόλησης με τη μαγειρική έχω καταλήξει σε κάποιες βασικές συνταγές που πρέπει να έχει ο τηλεθεατής και κάθε επίδοξος σεφ. Πολλές συνταγές από τις κουζίνες του κόσμου, πιάτα και γεύσεις που έχω δοκιμάσει στα ταξίδια μου και έχω διαπιστώσει πως ταιριάζουν με τα δικά μας γούστα. Οικογενειακές συνταγές, μαμαδίστικες κυρίως, που έχουν αυτή τη γλυκιά γεύση, τις συνταγές της θαλπωρής, όπως τις ονομάζω.
Και πολλές ελληνικές, παραδοσιακές, από τοπικές κουζίνες που είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω στα ταξίδια μου. Όλες αυτές είναι συνταγές που μπορεί κάποιος να τις μαγειρέψει πολλές φορές. Οι εκπομπές μου απευθύνονται σε όλους, νοικοκυρές, αρχάριους, προχωρημένους, φοιτητές, ακόμη και επαγγελματίες μάγειρες. Κάθε εκπομπή έχει συμπυκνωμένη γνώση, αλλά χρειάστηκαν πολλά χρόνια διδασκαλίας σε σχολές μαγειρικής για να μπορώ να απομονώνω την ουσία και να τη μεταδίδω με τρόπο απλό για να είναι κατανοητή από όλους.
