Η Φιλίτσα Καραμανλή δεν είναι μια κλασική περίπτωση chef. Πήρε την απόφαση να κάνει το χόμπι της επάγγελμα στα 30 της χρόνια, ενώ είχε διαγράψει ήδη μια τελείως διαφορετική εργασιακή πορεία. Κι όμως, όταν της δόθηκε η ευκαιρία να αφήσει πίσω της τα αφιερώματα στους Ελληνες συγγραφείς και να μπει δυναμικά στον θαυμαστό κόσμο της γαστρονομίας, την άρπαξε αμέσως.
- Από τον Ηλία Μαραβέγια
«Γεννήθηκα στην Αθήνα, αλλά μοιράζω την καταγωγή μου ανάμεσα στη μυροβόλο Χίο, από την πλευρά της μητέρας μου, και την όμορφη Μυτιλήνη, από τη μεριά του πατέρα μου. Ωστόσο έχουμε ρίζες και στη Μικρά Ασία, αφού από εκεί ήταν και οι δύο γονείς του πατέρα μου. Μεγάλωσα στους κόλπους μιας οικογένειας με πλούσια παράδοση στην κουζίνα και ωραία μαγειρέματα. Μάλιστα, η Μυτιλήνη συνδέεται άμεσα με τα θαλασσινά και τα ψάρια, με αποτέλεσμα να γαλουχηθώ κι εγώ από μικρή με αυτές τις γεύσεις. Ο κόλπος της Καλλονής, στο νησί, φημίζεται για την καλύτερη σαρδέλα στην Ελλάδα. Θυμάμαι τη γιαγιά μου να παστώνει σαρδέλες το μεσημέρι και το βράδυ να τις τρώμε. Αυτό ήταν επί της ουσίας ένα sushi ελληνικό» αναφέρει στην «Espresso» η Φιλίτσα Καραμανλή ξετυλίγοντας το νήμα της προσωπικής της ιστορίας με μνήμες, γεύσεις και αρώματα από την παιδική της ηλικία.
«Η γιαγιά μου λειτούργησε αρκετά ως μαγειρικό πρότυπο για εμένα, ενώ ο πατέρας μου, που τον έχασα μικρή, μόλις τεσσάρων ετών, ήταν επίσης δεινός μάγειρας. Τα δείπνα που ετοίμαζε έχουν μείνει αξέχαστα. Από εκείνον πήρα μάλλον και το γονίδιο σε σχέση με τη μαγειρική. Ηταν κάτι που με γοήτευε από μικρή. Πάντα αναζητούσα τη γεύση, από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου μαγείρευα μαζί με τη μητέρα μου. Η πρώτη μου σόλο εμπειρία στην κουζίνα ήρθε στα εννέα μου χρόνια. Εκλεισα πίσω μου την πόρτα και ετοίμασα μόνη μου το πρώτο οικογενειακό γεύμα. Εκτοτε άρχισα να ψάχνομαι με τις γεύσεις και τα υλικά και στον ελεύθερο μου χρόνο, και να δημιουργώ τραπέζια για φίλους και την οικογένειά μου. Πάντα είχα την όρεξη και την ανάγκη να το κάνω» συνεχίζει.
Η Φιλίτσα Καραμανλή, που, σημειωτέον, δεν έχει σχέση με τη γνωστή πολιτική οικογένεια, σπούδασε Πολιτικές Επιστήμες στο Εθνικό Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών και αφού ολοκλήρωσε και το μεταπτυχιακό της βρέθηκε να εργάζεται για περίπου επτά χρόνια στο Εθνικό Κέντρο Βιβλίου (ΕΚΕΒΙ). «Η δουλειά εκεί είχε να κάνει με την πολιτική βιβλίου, δηλαδή ήμουν υπεύθυνη του γραφείου Ελλήνων συγγραφέων και ασχολούμουν και με τα αφιερώματα επετειακού χαρακτήρα στους μεγάλους λογοτέχνες, όπως ο Ελύτης, ο Βρεττάκος. Ασχολούμουν επίσης με διάφορα φεστιβάλ και διεθνείς εκθέσεις που γίνονταν πάντα σε σχέση με το βιβλίο» εξηγεί η ίδια στην «Espresso». Και μπορεί το ΕΚΕΒΙ να καταργήθηκε επισήμως το 2014, ωστόσο εκείνη είχε προλάβει να παραιτηθεί νωρίτερα, έχοντας πάρει την απόφαση να ασχοληθεί πλέον ενεργά και σε επαγγελματικό επίπεδο με τη μαγειρική.
«Το αποφάσισα την περίοδο της οικονομικής κρίσης, όταν πια είχα διακόψει τις άλλες δραστηριότητές μου. Η απόφαση ήρθε λόγω της προσωπικής σχέσης που έχω με τον επιχειρηματία Αγγελο Κωβαίο, ιδιοκτήτη των εστιατορίων Μπαλκόνι στις Κυκλάδες, στον Βύρωνα, και Κυρά Ποθητή, στη Σχοινούσα. Ετυχε να παραιτηθεί ένας μάγειρας που συνεργαζόταν και μου πρότεινε εκείνος να κάνω το βήμα. Ετσι έδωσα την ευκαιρία στον εαυτό μου να μετρήσει τις δυνάμεις του στον χώρο αυτό. Ξεκίνησα, μάλιστα, από το μηδέν, γιατί πρέπει να μάθεις όλα τα στάδια και τα φάσματα μιας κουζίνας. Βέβαια, χρειάστηκε να περάσουν χρόνια μέχρι να μπορέσω να ηγηθώ, δεν έγινε από τη μια μέρα στην άλλη» λέει η Φιλίτσα Καραμανλή, η οποία φοίτησε εκείνη την περίοδο σε σχολή μαγειρικής στην Αθήνα για να καλύψει όποια κενά είχε στις μαγειρικές της γνώσεις.
Στη συνέχεια έκανε την πρακτική στη Γαλλία, στο ρεστοράν Septime, το οποίο έχει αστέρι Michelin, και τότε φιγούραρε στο νούμερο 15 της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. «Η δουλειά μου στο εν λόγω εστιατόριο ήταν η καλύτερη μαγειρική εμπειρία που είχα μέχρι τότε. Στο Παρίσι υπάρχει μια πολύ οργανωμένη κατάσταση γύρω από τη γαστρονομία, όχι μόνο ως προς τη γεύση αλλά και ως προς τον τρόπο που κινείται, δουλεύει και αποδίδει μια κουζίνα» σχολιάζει.
Κάνοντας τα βήματά της σε έναν ανδροκρατούμενο χώρο, η Φιλίτσα Καραμανλή δεν γινόταν να μην έρθει αντιμέτωπη με αυτή τη συνθήκη. «Oταν ξεκίνησα δεν δέχονταν τόσο εύκολα τις γυναίκες στην κουζίνα, ειδικά σε ηγετικό ρόλο. Το ελπιδοφόρο είναι ότι πλέον αυτό έχει αλλάξει αρκετά. Τότε όμως σε αντιμετώπιζαν με σκεπτικισμό. Τι κάνει μια κοπέλα εδώ; Πόσο μπορεί να αντέξει; Oμως το πείσμα και η επιμονή μιας γυναίκας μπορεί να τα καταρρίψουν όλα αυτά και να μπορέσει τελικά να σταθεί, αν όχι να επικρατήσει, σε έναν τόσο σκληρό και ανδροκρατούμενο χώρο. Πιστεύω ότι το βασικό εφόδιο που χρειάζεται για να ηγηθείς μιας ομάδας στην κουζίνα είναι η πειθαρχία και η ψυχραιμία. Αν έχει πειθαρχία η κεφαλή, θα έχουν και οι υφιστάμενοι. Αν όχι, τότε η ένταση και το άγχος διαχέονται σε όλη την ομάδα» τονίζει η ίδια.
Τόσο στο Μπαλκόνι στις Κυκλάδες, όπου βρίσκεται στο «τιμόνι» της κουζίνας καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, όσο και στην Κυρά Ποθητή, όπου εκτελεί χρέη chef patron τους καλοκαιρινούς μήνες, η Φιλίτσα Καραμανλή ταΐζει, μεταξύ άλλων, και γνωστές προσωπικότητες, από πολιτικούς, εφοπλιστές και επιχειρηματίες μέχρι ηθοποιούς, τραγουδιστές και παρουσιαστές. Πάγια τακτική της ίδιας και του επιχειρηματία Αγγελου Κωβαίου είναι να εξασφαλίζουν την ιδιωτικότητα στην εκλεκτή πελατεία τους, ειδικά στο στέκι τους, στη Σχοινούσα.
Οσο για το menu και στα δύο μαγαζιά; Το ψάρι και τα θαλασσινά είναι φυσικά οι μεγάλοι πρωταγωνιστές. «Και τα δύο εστιατόρια είναι προσανατολισμένα στην ψαροφαγία, επομένως αυτό που αναζητά ο κόσμος σε εμάς είναι το φρέσκο ψάρι σε όλες του τις παρασκευές. Δηλαδή, μπορείς να πάρεις ένα φρέσκο ψάρι και να δώσεις στον πελάτη κάποιες ωμές κοπές, μπορεί να το δοκιμάσει μαγειρευτό σε μια αχνιστή παρασκευή, π.χ. σε ένα ωραίο ριζότο ή γιουβέτσι, φτάνοντας φυσικά ως την ψητή εκδοχή του, που θεωρείται κλασική αξία, αρκεί να υπάρχει ένα πολύ καλό υλικό. Τα θαλασσινά τώρα, παίζουν βάσει εποχής.
Οτιδήποτε βγάζει η θάλασσα και είναι εκλεκτό. Γι’ αυτό πρέπει να υπάρχει και σεβασμός στη θάλασσα, κάποια είδη δεν γίνεται να καταναλώνονται όλη τη διάρκεια του έτους. Πρέπει χρόνο με τον χρόνο να γινόμαστε πιο ευσυνείδητοι ως προς το πώς καταναλώνουμε, όχι μόνο τα θαλασσινά. Και για το κρέας ισχύει αυτό, ακόμη και για λαχανικά» καταλήγει η chef.
Αθηναϊκή σαλάτα με φιλέτο από φρέσκο ψάρι και λαχανικά στον ατμό
Υλικά:
1-1,5 κιλό φιλέτο ψαριού (φαγκρί, σφυρίδα, λαβράκι)
2 κολοκύθια μέτρια πλυμένα
4 καρότα καθαρισμένα
1 κρεμμύδι μεγάλο κομμένο στα τέσσερα
2 πατάτες βρασμένες
200 γρ. σπιτική μαγιονέζα, κατά προτίμηση, ή εμπορίου
1 λεμόνι κομμένο ροδέλες
Λουΐζα ξερή τριμμένη
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Ζητήστε από τον ιχθυοπώλη σας να φιλετάρει το ψάρι. Το πλένετε και το στεγνώνετε καλά. Τοποθετήστε το ψάρι σε κατάλληλο ταψάκι και προσθέστε ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, τις φέτες λεμονιού, το κρεμμύδι, τα καρότα και τα κολοκύθια. Ψήνετε στον φούρνο σε ατμό με αέρα στους 160 βαθμούς για 20-30 λεπτά, αναλόγως το βάρος του ψαριού. Αφού κρυώσει το ψάρι και τα λαχανικά, ξεψαχνίζετε το ψάρι, αφαιρείτε τα λεμόνια και το κρεμμύδι και κόβετε τα λαχανικά σε ισομεγέθη κυβάκια. Βάζετε το ψάρι και τα λαχανικά σε μπολ προσθέτοντας τη μαγιονέζα και τη λουίζα. Στη συνέχεια ανακατεύετε καλά. Δοκιμάζετε και προσθέτετε αλάτι και πιπέρι. Σερβίρετε σε γιορτινό πιάτο και γαρνίρετε με φρέσκα μυρωδικά και κόκκους ροζ πιπεριού.