O Παναγιώτης Νίκας αποτελεί έναν από τους πιο εξειδικευμένους ανθρώπους του καφέ στη χώρα μας, καθώς είναι κάτοχος του Coffee Diploma από τον Specialty Coffee Association και εξουσιοδοτημένος εκπαιδευτής για το πρόγραμμα Barista Skills, έχοντας λάβει πολλά βραβεία στη χώρα μας και στο εξωτερικό.
- Από τον Βαγγέλη Καράλη
Αρχισε να μαθαίνει την τέχνη του καφέ δίπλα στον αείμνηστο Χρήστο Λέντζο, τον άνθρωπο που εφηύρε τον φραπέ, και από εκεί και πέρα έχει χαράξει τη δική του πορεία επάνω στον καφέ, ταξιδεύοντας σε όλο τον κόσμο για να ανακαλύψει τα μυστικά του. Μιλώντας στην «Εspresso» μοιράζεται μαζί μας τις εμπειρίες από τα ταξίδια του στις χώρες του καφέ και εξηγεί τους λόγους που μελλοντικά ο καφές θα γίνει ένα προϊόν οικονομικά απλησίαστο.
Σπούδασε μηχανικός ηλεκτρονικών υπολογιστών, αλλά τον κέρδισε η τέχνη του καφέ ήδη από τα παιδικά του χρόνια, δουλεύοντας ως σερβιτόρος στο μαγαζί του αείμνηστου Χρήστου Λέντζου, του ανθρώπου που εφηύρε τον φραπέ: «Τη δεκαετία του ’90, η μόνη σχολή για τα επαγγέλματα σε σχέση με τους Η/Υ ήταν στην Πάτρα, και αυτή λειτουργούσε χωρίς τον απαραίτητο εξοπλισμό για τα εργαστήρια. Μοιραία κατέφυγα στη λύση της ιδιωτικής εκπαίδευσης και συγκεκριμένα στο South Eastern College. Τα δίδακτρα ήταν υψηλά για τον οικογενειακό μας προϋπολογισμό και για να μπορέσω να αντεπεξέλθω άρχισα να εργάζομαι ως σερβιτόρος στην καφετέρια “Λέντζος” στο Παγκράτι. Εκείνη την εποχή εργαζόμασταν με ποσοστό και τα φιλοδωρήματα δικά μας. Ηταν η αρχή της καφεστίασης, τα καταστήματα ήταν λίγα ανά περιοχή και, όπως καταλαβαίνεις, τα χρήματα που παίρναμε καθημερινά ήταν υπέρογκα σε σχέση με το μεροκάματο της εποχής. Κατάλαβα ότι ο κλάδος έχει τεράστιες δυνατότητες και δυναμική κι έτσι αποφάσισα να ακολουθήσω αυτόν και όχι τα ηλεκτρονικά».
To παιχνίδι της μοίρας
Συνεχίζει μιλώντας για τη γνωριμία του με τον εφευρέτη του φραπέ: «Ο κ. Χρήστος ήταν αρκετά προοδευτικός και πρωτοπόρος. Οταν τον προσέγγισα προς αναζήτηση εργασίας, δεν τον ενδιέφερε η έλλειψη εμπειρίας μου, αλλά το θάρρος και η αποφασιστικότητά μου ότι θα μπορούσα να αντεπεξέλθω στις απαιτήσεις της θέσης. Εβλεπε τη δυναμική και τη διάθεση στον άνθρωπο. Μάλιστα, έπειτα από λίγες ημέρες που παρακολουθούσε τον τρόπο και τη συνέπεια στην εργασία μου αλλά και το ενδιαφέρον μου για το καλό της επιχείρησης, μου ανέφερε ότι κάποια ημέρα θα γίνω επιχειρηματίας. Τότε χαμογέλασα με ευγένεια, αλλά λίγα χρόνια μετά, όταν απέκτησα την πρώτη μου καφετέρια, έτρεξα να το ανακοινώσω πρώτα στον κ. Χρήστο».
Οι λεπτομέρειες
Κλείνοντας το κεφάλαιο για τον Χρήστο Λέντζο, αποκαλύπτει «το μυστικό του φραπέ»: «Μου πήρε αρκετά χρόνια για να συνειδητοποιήσω ποιες ήταν οι λεπτομέρειες που κάνανε τον καφέ του Λέντζου τόσο διαφορετικό, ενώ από την αρχή γνώριζα την συνταγή του. Ακόμη και σήμερα οι περισσότεροι δεν χρησιμοποιούν καμία μέτρηση στα υλικά για να παρασκευάσουν τον καφέ τους, είτε ως ιδιώτες στο σπίτι είτε ως επαγγελματίες στις καφετέριες. Ο κ. Χρήστος κατάλαβε ότι η συσκευή ανάδευσης (φραπιέρα) δεν μπορούσε να λιώσει ικανοποιητικά τη ζάχαρη και ο κάθε χειριστής χρησιμοποιούσε διαφορετική ποσότητα νερού για την ανάδευση των υλικών. Εκείνος, λοιπόν, άρχισε να χρησιμοποιεί συγκεκριμένες μεζούρες για το κάθε υλικό, τα τοποθετούσε στην κανάτα του μίξερ και ανακάτευε δέκα φραπέ μαζί. Οι λεπίδες τού μίξερ ανακάτευαν καλύτερα τα υλικά από ό,τι η ροδέλα της φραπιέρας και παράλληλα δημιουργούσαν μια βελούδινη υφή στην κρέμα. Αυτή η λεπτομέρεια ήταν η αιτία να δημιουργηθεί ο μύθος ότι χρησιμοποιούσε ασπράδι αβγού, έναν μύθο που τον άφησε να συζητιέται, διότι δημιουργούσε ουρές στα δύο καταστήματά του!»
O Παναγιώτης Νίκας έχει ταξιδέψει στις χώρες του καφέ -Βραζιλία, Αιθιοπία και Κόστα Ρίκα- για να ανακαλύψετε τα μυστικά του. Μάλιστα, έχει γράψει τέσσερα βιβλία, αποτυπώνοντας τις εμπειρίες από τα ταξίδια του: «Η πρώτη χώρα που επισκέφτηκα για να μάθω περισσότερες πληροφορίες για την παραγωγή του καφέ ήταν η Αιθιοπία, η γενέτειρα του καφέ. Εκεί, ακόμη και σήμερα, ο καφές κατά το μεγαλύτερο ποσοστό παράγεται από μικροκαλλιεργητές. Η κάθε οικογένεια καλλιεργεί μια ποσότητα για τις ανάγκες της και το υπόλοιπο το παραδίδει σε σταθμούς επεξεργασίας αντί αμοιβής. Ο σεβασμός και η αγάπη τους για την καλλιέργεια της γης είναι συγκινητικοί και μου δημιούργησαν την ανάγκη να τα μοιραστώ με τον κόσμο και έτσι έγραψα το δεύτερο βιβλίο μου, το “Οδοιπορικό στην Αιθιοπία”. Η περιέργειά μου να διαπιστώσω αν αυτές οι πρακτικές εφαρμόζονταν και σε άλλες χώρες παραγωγής καφέ με οδήγησε στην Κόστα Ρίκα. Εκεί, διαπίστωσα μια τελείως διαφορετική διαχείριση. Η Πολιτεία κατάλαβε τη δυναμική που έχει ο καφές και επένδυσε στην ενίσχυση και την υποστήριξη των καλλιεργητών για να διασφαλίσει καφέ ανωτέρας ποιότητας. Και πράγματι το έχουν καταφέρει σε μεγάλο βαθμό, διότι οι καταναλωτές σε παγκόσμιο επίπεδο γνωρίζουν ότι ο καφές από την Κόστα Ρίκα είναι υψηλής ποιότητας.
Ωστόσο, είτε δεν είναι διαθέσιμοι να πληρώσουν την αντίστοιχη τιμή αυτής της ποιότητας είτε δεν μπορούν να την υποστηρίξουν. Οι καλλιεργητές, εκτός από τη δυσκολία τους να πουλήσουν τον καφέ τους στην τιμή που του αναλογεί, έχουν να αντιμετωπίσουν και την έλλειψη εργατικού δυναμικού. Μοιραία αρκετές φάρμες έχουν πουληθεί για τη δημιουργία ξενοδοχειακών μονάδων. Η αγωνία των καλλιεργητών και η προσήλωσή τους στις αρχές της βιωσιμότητας, παράλληλα με τη μοναδική ομορφιά της Χρυσής Ακτής (Costa Rica) και την ιστορία της, με οδήγησαν στην ίδια ανάγκη από το ταξίδι μου στην Αιθιοπία. Να το μοιραστώ με τον κόσμο. Το δεύτερο “Οδοιπορικό” κυκλοφόρησε το 2021. Μια εταιρία από τη Βραζιλία έμαθε για τη συγγραφική μου δράση και μου πρότεινε να τους επισκεφτώ, ώστε να γράψω για την παραγωγή καφέ στη χώρα τους. Δέχτηκα με χαρά, αλλά δεν περίμενα ότι η Βραζιλία είναι πολλά περισσότερα από τη Νο 1 χώρα σε όγκο παραγωγής καφέ στον κόσμο.
Βυθίστηκα σε μια ατελείωτη αναζήτηση για την Ιστορία της ονομασίας, για τη μοναδική χλωρίδα και πανίδα της, αλλά και για την πολυπολιτισμικότητα που έχει δημιουργήσει τον “χαρακτήρα” αυτής της μοναδικής χώρας. Εκανα τεράστια προσπάθεια να καταφέρω να χωρέσω τις πληροφορίες αυτές στις 370 σελίδες του τρίτου μου “Οδοιπορικού”, αυτό της Βραζιλίας».
Διδασκοντας στο Barista Academy
Ο Παναγιώτης Νίκας έχει δημιουργήσει τη δική του σχολή καφέ. Το Barista Academy, διδάσκοντας την τέχνη του καφέ σε επαγγελματίες αλλά και σε απλό κόσμο: «Η ταχύτατη ανάπτυξη της καφεστίασης δεν άφησε το περιθώριο να δημιουργηθεί μια σωστή βάση για το επάγγελμα του barista. Οι περισσότεροι θεωρούν ότι είναι ένα εύκολο επάγγελμα και ότι είναι ακόμη πιο εύκολο να στο διδάξει ο παλιός ή ακόμη και η εταιρία που προμηθεύει τον καφέ. Προσωπική μου άποψη, όμως, είναι ότι το επάγγελμα του barista είναι λειτούργημα.
Είναι αυτός που θα καθορίσει το ξεκίνημα της ημέρας σου, με την ευγένεια της καλημέρας του και τον καφέ που θα σου παραδώσει! Με αυτές τις αρχές δημιουργήσαμε έναν χώρο με ατομικό πόστο πρακτικής άσκησης για τον κάθε εκπαιδευόμενο, ώστε να τους καταρτίζουμε κατάλληλα για το επάγγελμα του barista. Το στενόχωρο είναι ότι μετά τον Covid-19 διαπιστώνουμε ότι η νέα γενιά δεν ενδιαφέρεται για το επάγγελμα αυτό, αλλά για τα εφήμερα των social media».
Κλείνοντας αναφέρεται και στο μέλλον του καφέ, που θα αποτελεί πολύτιμο αγαθό, με την τιμή του να γίνεται οικονομικά απλησίαστη: «Δυστυχώς, στα ταξίδια μου έχω διαπιστώσει ότι, εκτός από την κλιματική αλλαγή, η έλλειψη εργατικού δυναμικού θα επηρεάσει την παραγωγή καφέ τα επόμενα χρόνια. Η κατανάλωση καφέ σε παγκόσμιο επίπεδο αυξάνεται, ενώ η παραγωγή περιορίζεται. Μοιραία η τιμή τού καφέ θα αυξηθεί, κάτι που έχει φανεί έντονα από την αρχή της χρονιάς. Παράλληλα, τα έξοδα των επιχειρήσεων που προσφέρουν καφέ αυξάνονται συνεχώς. Συνεπώς, ο κόσμος δεν θα μπορεί να πληρώσει το αυξημένο κόστος του καφέ ή θα αρχίσει να τον φτιάχνει στο σπίτι ή στο γραφείο. Μήπως, τελικά, αλλάξει συνήθειες και αρχίσει να καταναλώνει άλλα ροφήματα;»